2005.10.05
提供 タカさん
アイナメ料理





アイナメのおろし方
流水で流しながらウロコを落とします。ウロコ取りが無い場合は包丁の背を使うと落ちます。取りきれない細かいウロコは後程。
腹から包丁を入れて内臓とエラを取り除く。(胃の中身を調べておくと捕食状態がわかりますよ。) 中骨周辺にある血合いに包丁で薄く切れ目を入れ、ササラで綺麗に洗い落とす。(ササラが無い場合は割り箸を使うと綺麗に取れます。
全て洗い落としたらキッチンペーパーなどで綺麗に水気を拭き取る。(水を使うのはココまでにして、後は出来るだけ魚に水をかけない。) 背びれに沿って包丁を入れる。刃先を細かく使い中骨に沿って中央まで切っ たら腹の方からも同じように包丁を入れて半身をとる。コツは力を入れて切らないことです。
同じように反対側も切り終えれば三枚おろしの出来上がりです。




アイナメの刺身
アイナメ・クロソイ・ベッコウゾイ・マゴチ・ヒラメは全て薄造りです。


三枚におろし終えたら腹骨を削ぎ切る。(中骨が切りにくいので身を厚く切っ てしまいがちですが気にせずに。アラ汁の素材として使えるので。 尾の方から包丁を入れる。皮と身の間に少し刃先を入れたら皮を指で押さえ、
包丁をまな板にピタリとあてながら上下にゆっくり削ぎ切って行く。
中骨があたる所まで来たら一気に切り抜く。

指をあてて残っている中骨を探し、その脇に包丁を入れて切り出す。
(ココもアラ汁の素材になるので、あまり気にせず切り出してOK。
20センチくらいまでのアイナメなら、[骨抜き]を使って抜いてもOKです。)
 これで腹と背のサクが取れました。皮目を下にして置き、薄く削ぎ切りにしていきます
小さいサクでも、身に対して包丁を斜めに入れると大きな刺身に出来ます。
盛り付けて完了です。




アラのお吸い物

それぞれを大ぶりに切り分け、塩を多めにふって20〜30分程置き 生臭みや血合いを絞り出します。 沸騰したお湯をアラに回しかけて霜降りにする。(熱湯にくぐらせてもOK。) すぐに冷水に取り、

残ったウロコや血合いを綺麗に洗い落とします。  ココはしっかりと洗い落としてください。仕上がりに歴然の差が出ます。
鍋にお湯をはります。そこに日本酒をドバーっと入れます。(お好きに加減 してください。)沸騰してきたら綺麗になったアラを入れます。 沸騰したら火を弱め、灰汁を丁寧に取っていきます。弱火でじっくりやると アイナメの旨い出汁が取れます。
※アイナメの旨い脂が浮いてくるので、灰 汁を取る時に脂を取り過ぎないように〜。
昆布を少量入れるか昆布茶を少々入れます。昆布を入れすぎるとアイナメの 出汁が負けちゃいます。基本は塩味。醤油は薄口で色づけ・風味程度でOKです。

ネギや三つ葉なんかを入れて完成です。アラにしゃぶりついてください(笑)。





アイナメのなめろう

刺身や天麩羅などで旨い部分を使ったサクの端っこを使います。
 材料は大葉とネギ、味噌と生姜少々、日本酒少々です。

それぞれを細かく切ったら日本酒をふりかけ、ひたすら包丁で叩いていきます。

粘りが出るまで叩いたら完成です。醤油をちょっと垂らして食べてください。
 これも酒のアテには最高です。




皮の湯引き
@ A
B
刺身で引いた皮は捨てちゃもったいないです。沸騰させたお湯に塩を一つまみして、皮を湯引きします。 AB
皮がクルクルっと丸くなったところで冷水に取り、残ったウロコやぬめりを 洗い落としたらキッチンペーパーなどで水気をしっかり取ります。
     出来上がり

あとは食べやすい大きさに切って、もみじおろし&ポン酢や酢味噌で。食感はクニュクニュプリプリ。酒のアテには最高のオススメ簡単な一品です


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