アナゴの捌き方
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①
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②
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③
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頭を右に、背びれを手前にして目打ち（千枚通し、釘等で）します。
なお、目打ちして固定する前に包丁の背で鱗を落とすときの要領でぬめりを取っておきます。
この時ふきんなどでおさえないとすべります。（普通のまな板でははみ出してしまうので、ホームセンターで６０センチの板を買ってきました。500円くらいです。）
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頭の付け根に包丁を入れ、中骨ぎりぎりまで切ります。（中骨には切り込まない。） |
中骨の面に沿って包丁を入れ、切っていきます。肛門のところまでは中骨より腹側まで包丁が入らないようにします（内臓を傷つけないため）。 |
④
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⑤
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⑥
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肛門を過ぎたら腹の皮まで切り込まないように中骨を越えて切っていきます。
写真のような包丁の角度で、包丁の先を刺し込むようにすると切りやすいようです |
身を開きながら切り足りない部分を切り足します。 |
内臓を取り除きます。 |
⑦
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⑧
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⑨
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| 内臓が取り除けました。 |
中骨に切り込みます。この時まだ頭を切り落とさないようにします。 |
中骨を切り取っていきますが、その時写真のように中骨に沿って包丁を入れておくと切り取りやすいと思います。 |
⑩
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⑪
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⑫
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| 中骨を切り取っていきます。 |
中骨が切り取れました。 |
背びれを切り取ります。（目打ちが効くようにまな板を左右反対にしました。） |
⑬
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⑭
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⑮
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| 開いた身を閉じて腹びれも切り取ります。 |
頭を切り落とします |
皮まで切り込まないように２～３ミリ間隔で身に切れ目を入れます。
これが骨切りです。これをしておくと小骨が気にならずに食べられます。 |
