料理の専門家が造った刺身は旨い、同じものを家庭で刺身にしてもイマイチ違う、店で食べる雰囲気で味が違うのは否めない事実だけどそればかりではありません、包丁の切れ味で刺身の旨さに差が出ているのです 和包丁の片刃は魚を捌くのに都合良く出来ています、洋包丁で魚を捌くにはチョッと難しいです その和包丁を研ぎ器で砥いだのでは駄目です。 包丁研ぎは決して難しいものではありません、兎に角刃を鋭利にすれば良いのです、 理髪店のカミソリを研ぐのとは違いますから気軽に研いでみましょう、自分で仕上げた包丁で釣った魚を刺身にしたものは極上の味がしますよ、実践してみましょう。 自分で研いだ包丁で造ったお造りは旨い、自分で釣った魚は買った魚より旨いと同じです 包丁を研ぐと釣りに行く回数は間違いなく多くなります、しかも大物を釣らないと刺身が採れません（笑）。

砥石に台が付いてるのが殆どですが安定を保つ為に濡らしたタオル等を下に敷きます 研ぎは水を垂らして砥石面を濡らします、 研いででると砥ぎ泥が出て粘っこくなります、そしたら水を垂らします、研ぎ泥まで流してしまわない事、研ぎ泥は研磨に必要です。
(１）	(２)
刃先の方から順次根元へと研いで行きます　 根元の方は骨を砕いたりするのでそんなに鋭利にする必要はないです	出刃も刺身包丁も裏研ぎは同じです 表８割に裏２割の割合で研ぎます 回しながら引いて研ぎます、引いたら上げて砥石の先端に持って行って砥石当ててから引きます。
�@ �A �B �@時々刃先を光りに照らして確認してみます、照りがある部分を表側から重点的に研ぎます �A研いでる途中に時々親指の腹で刃に水平に擦ってみます、カリカリとした感触があったら　�Bの様にバリが出来ています もう刃先が付いてる証拠です　その部分を裏研ぎします、無視してそのままやると指を切ってしまいます 全体にバリが付いたのを確認するまで　(１)〜(２)を繰り返します 表 裏 仕上げは左の研ぎ方を表裏共やります、表3回に裏2回ぐらい軽く擦ります 中仕上砥で仕上げたのは拡大写真で見ると鋸刃状のギザギザが見られます（肉眼では見えません）、出刃や菜切り包丁ならこれで十分です あるいは洋包丁での肉切りでも大丈夫です、大根漬けを切って見て下さい繋がってしまう事はないでしょう。 一般にはこれで仕上がったので十分過ぎます もっと光って欲しい人は　#5000番クラスで更に刃を付けます、仕上がり具合は全然違います、ピカピカに光って鏡面になります。 仕上がり具合の確認は色んな方法がありますが、私の場合親指を刃先に軽く当てて直角方向にずらして感触で確かめてます、指紋が刃に引っ掛かってカリカリ感の感触の程度で仕上がり具合を感じてます 仕上砥から出た研ぎ泥は流してしまわない、濡れた布に取って包丁面の輝きの無くなった所を擦るとピカピカになります。 仕上砥で研ぐとカミソリみたいに切れますから家の人達に伝えておきましょう 私の失敗、研いだのを家内に伝えなかった為に指を切ってしまったのでした、当然怒られてしまった（泣　；　） 今ではちょっとでも切れ味が落ちると全ての包丁を研がされてます 時々手入れしてるとチョッと研ぐだけで済みます。 砥石の使用面は真ん中ばかり使ってると早く凹んでしまいます、隅々まで満遍なく使うようにします それでも凹みます、専用の砥石修正用の砥石が売られてますから刃物専門店で聞いて購入しましょう 天然砥石の安価なものだったらコンクリートに水を垂らして修正します。 研いだ包丁は料理用ペーパーで水分を拭き取って乾燥させてから仕舞います 禁　流し台の包丁仕舞い込みに差して置くと大概錆びます、引き出しの方が錆びません。
私は見た！ 初めて入ったある有名な寿司屋の老主人に少し酔ってた勢いで研ぎの手ほどきを懇願したら　見せてくれました！ 見せてくれた研ぎ方で興味を引いたのが左の画像の研ぎ方でした 包丁を研ぐと指先の爪の間に研ぎ泥が入って洗っても落ちないのです なので包丁を研いだ後は風呂に入って洗髪して爪の間を綺麗にしてたのです。 職人さんは調理の最中に研ぐ場合指先を汚さない為に握った拳で押し研ぎしてたのか、または押す時に拠り力が入る為にやってたのかも知れない。 主人曰く、あんたは只の興味本位で聴くような目をしてなかったから見せてやったんだよ・・・って、包丁まで渡して見せてくれました。 常連さんが言うには　「あんた何者？、御大が包丁を見せるなんて初めて見たよ」・・・って言われました そう、俺は只者じゃない、鎌研ぎの選手なのです　＾＾。

砥　　石
砥石は天然の良質物は高価で２万とか３万もする、安いのもあるが品質にバラつきがあるのでお勧め出来ない 人造の練り砥石がお勧めです セラミックで出来た物が使い勝手が良い、水に漬ける事無く即使える 同じ人造物でも価格が半値の物がある、しかし使用前３０分程水に漬けて水分を吸収させてから使うので自分みたいに思い立ったら直ぐやるタイプの人間には向きません。 私が買ったのはシャプトン社のセラミック砥石M５タイプで店頭価格が　２，２００〜２，５００円、刃物店やホームセンターで売ってます、勿論他社製品で良いです。 　シャプトン社ＨＰです　商品案内を参考にしてください。 　参考　通販で売ってる価格です。

包　　丁
	釣った魚を捌くには小出刃一丁は揃えたい、大物を釣る人は出刃 ステンレスじゃやなく刃金仕込みの鉄製を買いましょう。 欲を言えば刺身包丁も揃えた方が良いでしょう これから買う方、消耗品じゃありませんから刃物専門店で相談の上買うことをお勧めします 気合を入れて財布が空になってしまうのを買いましょう　＾＾。
	洋包丁はステンレス製が多く見受けられる、せめて刃金がサンドイッチされた物を買う事をお勧めします 洋包丁等は砥ぐ前に刃の角度を確認おく事 少々間違っても次回の砥ぎで修正出来ますから大丈夫です 魚を捌くには向いてない刃先です。

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